１月２６日（木）木枯らしが吹く寒い日に、センター佐倉で牛肉学習会が行われました。
北海道チクレン農業協同組合連合会の宮崎晴美さんが、プロジェクターで美しい景色やかわいい子牛・えさ・牧草・施設・パック詰めされた肉まで、まさに「ゆりかごから墓場まで」の写真を見せて、丁寧に説明してくださいました。子牛がどこで生まれ、何を食べてどんな環境で育ち、どの様に加工されて私たちの手元に届くかが全てわかるのは生活クラブの牛肉だけです。「と畜」の前には身体検査をし、解体後はBSEや放射能の検査もしています。だから安心して食べる事が出来ます。
放射能の問題と言えば、稲わらを食べた牛が出荷停止になりましたね。稲わらには栄養がないそうです。それなのに何故、市販の牛には食べさせるのか？それは、栄養を少しずつ吸収させて肉を霜降りにする為だそうです。もちろん、稲わらを食べさせたら、すべての牛がどんな育て方をしても、必ず霜降りになるとうわけではありません。霜降り肉になりやすい品種や個体差もありますし、飼育方法も違います。稲わらを食べさせることによって霜降り肉になるように牛を品種改良したからこそできるそうです。
生活クラブは30年前の牛肉取り組み開始当時から、食べる側にも牛にも健康的な「赤肉志向」(草食動物の牛の生理にあった飼育方法で、市場の安定性と 経済性の獲得をめざすもの。一般的には「霜降り肉志向」と大別されます)なので、稲わらを食べさせていません。
えさの話で面白かったのは、牧草の事です。搾乳牛（メス牛）は、青草を食べます。牛肉になる牛（オス牛）は、干した牧草を食べます。別にオスは青草を食べないという訳ではなく、青草には黄色の色素（キサントフィル）が入っているので、食べると脂肪が黄色くなってしまうそうです。「皆さんが食べている牛肉は、脂身が白いでしょ？干し草はキサントフィルがとんでしまうので脂身が黄色くならないのです。牧草の他にも、遺伝子組み換えでないトウモロコシや大豆油かす等、餌も安全な物を食べています。」 とのことでした。
めったに牛肉を食べない私ですが、美味しくステーキを焼く方法を教えていただきましたし、沢山のレシピもいただいたので、お祝いやイベントの時は利用していこうと思いました。やっぱり直接生産者の方の話を聞くと、得る事が多いです。
＜おいしいステーキの焼き方＞
①肉は焼く30分前に常温に出しておきます。
②フライパンに牛の脂身をぬって、中火で熱します。
③牛肉の表になる面を下にして焼きます。
④1分間焼き、裏返し、塩こしょうします。
⑤肉の表面２，３箇所から血がでてきたところで火を止め30秒置いたらレア（表面のみを焼いた感じ）
⑥肉の表面全体から血が出てきて火を止め、３０秒そのままおいたらミディアム（切ると全体に火が通っている感じだが、肉汁は生に近い状態）
⑦火を止めて、すぐふたをして１~２分置くとウエルダン（よく焼いてあり、生に近い肉汁が少ない状態）
佐倉西支部リーダー 田中めぐみ
