「米だけでなく、水ももちろん地元の水ですが、
作り手も地元山形の人間です。」と社長。
杜氏や蔵人が地元の人間であると、実家で米などを作りながら、
酒造りができる。
それが、他社では、杜氏でさえ、仕込みを終えると、
出稼ぎに出るか、実家のある他県に帰ってしまうこともあるという。
酒の具合をずっと通して、見ているわけではないところもあるそうだ。
「日本は、パスツールが発見する前から、
酒において、パスチャライズドを実践してきたんですよ。」
日本酒造りは、仕込みの後の酵母の働かせ方で、甘口・辛口を決めるので、
温度管理もとても重要。
だから、杜氏は、いつも様子が見られるということは、
大事なことなんだそうだ。
蔵の前に仕込みをすると、杉の葉で作った「酒林」を飾る。
この茶色を見て、杜氏は酒の出来具合の目安にしている。
杉は御神木で、酒造りの道具は、杉の木から作るそうである。
